L'arrêté du 21 décembre 2009 s'adresse aux établissements de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale ainsi qu"aux établissements de restauration collective.
Il abroge les arrêtés nationaux (9/9/95, 28/05/97 et 29/9/97), rappelle les températures maximales des denrées et précise des dispositions applicables aux différentes catégories d'établissements mentionnées ci-dessus.